Kikser dit low carb bagværk?

Jeg får ganske tit mails fra folk, der står med en bageplade, de troede skulle blive til boller, men som er flydt sammen og fylder hele pladen. Eller en skærekage, der opfører sig som en æggestand.

Som regel er fejlen den samme – melet. Det er nemt og billigt billigere at blende mandler og bage med dem, men malede mandler og fedtreduceret mandelmel er to vidt forskellige ting, hvilket dette indlæg forhåbentlig kan bringe klarhed over.

En af udfordringerne ved glutenfrit, og især low carb, bagværk er at få bagværket saftigt. Glutenproteinet i hvede danner et luftigt netværk i dejen, som er svært at efterligne. Derfor er glutenfrit bagværk knap så saftigt og luftigt.

Fedtreduceret mel har været igennem en koldpresningsproces, der har forandret næringsindholdet. Det indeholder langt mere protein og fiber, hvilket betyder at det binder en markant større mængde væske i dejen. Således bliver det muligt at forme boller, bagværket flyder ikke ud, og man kan bage skærekager.

Lad os kigge nærmere på næringsindholdet i to forskellige slags mandelmel:

Det fedtreducerede mandelmel indeholder 293 kalorier, 40 g protein, 8 g kulhydrat, 11 g fedt og 33 g kostfiber pr 100 gram.

Til sammenligning indeholder almindeligt mandelmel (eller hjemmemalede mandler) 576 kcal, 19 g protein, 53,5 g fedt, 4,8 g kulhydrat og 5 g fiber pr 100 gram.

Når vi sammenligner de to slags mel, er det logisk, at det ikke vil give samme bageresultat, ikke sandt?

Hvis man skal erstatte med malede mandler kræver det, grundet det lavere fiberindhold, omtrent dobbelt så meget mel for at få et nogenlunde resultat. Så i stedet for 100 gram fedtreduceret mel, skal du bruge 200 gram malede mandler. En detalje i den forbindelse er, at den tilsatte mængde mel i dit bagværk i stedet for 293 kalorier og 11 gram fedt nu giver 1152 kalorier og 107 gram fedt – interessant, ikke?

Det fedtreducerede mandelmel kan erstattes med andre fedtreducerede meltyper, eksempelvis sesammel eller fedtreduceret kokosmel i nogenlunde samme forhold.

En anden og mere sjælden fejltagelse er at erstatte FiberHusk med Husk. Ikke at det som udgangspunkt er et problem, men FiberHusk vejer dobbelt så meget som Husk på den samme volumen, hvorfor mængden selvfølgelig skal justeres derefter. Det vil sige, at 1/2 dl Fiberhusk svarer til 1 dl Husk, og 2 spsk. FiberHusk svarer til 4 spsk. Husk. Er mængden angivet i gram, skal du bruge samme mængde.

En sidste mulighed kan være, at ovntemperaturen er for lav. Der er desværre forskel på ovnes reelle temperatur, selvom de er ens indstillet, så forsøg at bage ved 10-15 grader højere temperatur.

Vær generelt kritisk over for din dej. Der kan være forskel på æggenes størrelse, målebægre og målskeer (jeps, mine forældre har et dl-mål, der ikke rummer en dl), så ligesom med en hvededej skal der måske efterjusteres med lidt ekstra mel. Og øvelse gør selvfølgelig mester!

Hvis du er i tvivl om andre af dejens ingredienser, deres erstatningsmuligheder eller hvor de købes, har jeg lavet en ret fyldestgørende guide til dig. Du finder den under fanen Ingredienser øverst på siden eller her.

 

 

 

Men hvordan er det lige med brøderstatninger, når man gerne vil tabe sig? Læs mit indlæg om det emne her.